نی زار : سیستان، با تاریخ شکوفای خود، همواره به عنوان یکی از مناطق آباد ایران مطرح بوده است. آثار مکشوفه از محوطه های باستانی کوه‌خواجه، زاهدان‌کهنه، دهانه‌ی غلامان و به‌ویژه شهرسوخته، حکایت از رونق بی‌نظیر کشاورزی، دامداری، صیادی، شکار و صنعت در این سرزمین دارد.

نتایج حاصل از کاوش‌های انجام شده در محوطه‌ی باستانی شهرسوخته‌سیستان، حکایت از تمدنی عظیم دارد که بسیاری از باورهای پیشین دانشمندان و باستان شناسان در خصوص تاریخچه، مسایل مهم اقتصادی، اجتماعی و فرهنگی دنیا را دستخوش تغییر نموده است.

این منطقه از پیکره‌ی کشور پهناور ایران، دارای کوچه‌ها و خانه‌های منظم، لوله‌کشی آب و فاضلاب با لوله‌های سفالی یعنی دارای برنامه‌ریزی شهری بوده است. ادلین ابزار اندازه‌گیری دقیق یعنی متر، اولین انیمیشن جهان، اولین جراحی مغز به روش ماکروسفالی، قدیمی‌ترین تخته‌نرد جهان، اولین چشم مصنوعی، بخشی از افتخارات تاریخ مدنی سیستان به‌شمار می‌رود.

نگاهی به چگونگی تهیه و فرآیند تولید غدای کیمیایی کشک زرد زابلی، ماده‌ی خوراکی مورد استفاده‌ی عموم خانواده‌های سیستان و فعل و انفعالات تولید آن، نشان می‌دهد که یکی از افتخارات کاملاً علمی و سازگار با محیط و پایدار، فرمولاسیون و دانش بومی تولید کشک زرد زابلی است.

در مطالعه‌ای اقدام به مقایسه‌ی کشک زرد زابلی با ۱۳ نوع کشک متداول در ایران و تعدادی از کشورها نمودیم. نتایج حاصله گویای این واقعیت است که این نوع از کشک، خصوصیات منحصر به فردی دارد که آن را به عنوان یک غذا داروی بسیار غنی و مفید و مورد استفاده خانواده‌های غنی و فقیر نموده است.

جدول مقایسه‌ی کشک زرد زابلی با ۱۳ نوع کشک متداول در ایران و جهان

کشک زرد زابلی چیست؟

مخلوطی تخمیر و خشک شده از بلغور گندم، سیر، دانه‌ی شوید، دانه‌ی زیره‌ی سبز یا سیاه، دانه‌ی گشنیز، پودر زردچوبه، مقداری نمک و دوغ است. این مجموعه را به مدت دو تا سه هفته در کیسه‌ای نخی می‌گذارند، سپس ماده‌ی تخمیر شده را از کیسه بیرون آورده و پس از ورز دادن، به صورت گرانوله در می‌آورند و به مرور زمان به عنوان یک غذای آماده مورد استفاده قرار می‌دهند.

کشک زرد زابلی، فرآورده‌ی تخمیریِ ماستی غلاته است که به طور سنتی در منطقه‌ی سیستان، طی قرون و اعصار فرمول تهیه‌ی آن شکل گرفته و به عنوان تغلیظ کننده به صورت سوپ غلیظ که از قابلیت هضم بالایی برخوردار است، مصرف کنندگان فراوانی دارد.

مزایای کشک زرد زابلی

• عدم استفاده از حرارت در مراحل تولید: در فرآیند تولید این فرآورده، به هیچ عنوان از حرارت استفاده نمی‌شود، بنابر این هر چه کشک، در معرض حرارت کم‌تری قرار گیرد، ارزش غذایی آن بالاتر بیش‌تر خواهد بود.
• عدم استفاده از کاتالیزور ها در فرآیند تولید: تخمیر غلات و دوغ توأمان و بدون کاتالیزور انجام می‌شود و به اصلاح عمل «رسیدن خمیر» به طور کاملاً طبیعی صورت می‌گیرد. بنابر این کشک زرد زابلی، محصولی است کاملاً ارگانیک و سالم و توصیه می‌شود حتی در شکل تولید صنعتی آن، به هیچ عنوان از کاتالیزورها برای تسریع در روند رسیدن خمیر آن استفاده نشود، تا این ویژگی منحصر به فرد کشک زرد زابلی برای سیستانیان ماندگار بماند.
• عدم استفاده از تثبیت کننده‌ها و مواد نگه‌دارنده: به طور معمول افزودنی‌های خطرناک در مواد غذایی مورد استفاده قرار می‌گیرید، برای بهره‌گیری این خاصیت، از زردچوبه و سیر در ترکیب مواد تشکیل دهنده‌ی کشک استفاده شده بنابر این بی‌نیاز از مواد شمیایی معمول می‌باشد.
• میزان رطوبت موجود در کشک زرد زابلی بسیار اندک است: نسبت به انواع کشک‌های تولیدی در نقاط مختلف، میزان رطوبت این کشک بسیار اندک است و هر چه رطوبت کم‌تر باشد، از نظر مواد مغذی ارجحیت دارد و قابلیت فاسد شدن آن کم‌تر است.
• طعم، مزه و بوی کشک زرد زابلی: طعم مطبوع این ماده به گونه‌ای است که در فضای دهان، احساس خوبی ایجاد می‌کند، مزه‌ی ‌ترشِ ملایمی دارد و بوی آن در محیط، پیچیده و انسان را به اشتها می‌آورد.
• کم‌ترین میزان میکروب‌ها در کشک زرد زابلی امکان رشد می‌یابند: برای میکروب‌زدایی در سایر انواع کشک، آن‌ها را می‌جوشانند ولی در ترکیب مواد این کشک از زردچوبه و سیر استفاده می‌شود، بنابر این میکروب‌ها اجازه‌ی رشد پیدا نمی‌کنند، در یک تحقیق انجام شده رو ۴۰ نمونه کشک تولیدی در مناطق مختلف سیستان، میکروب اشرشیا کولای در آن مشاهده نشده است.

خواص کشک زرد زابلی

• تقویت حافظه
• بهترین نوع فرآورده‌ی لبنی برای افرادی که ورم معده یا زخم اثنی‌عشر دارند.
• افزایش حرکات دودی روده و درمان یبوست و ممانعت از نفخ روده‌ای
• جلوگیری از بیماری پوکی استخوان
• درمان اسهال و ضدعفونی کننده‌ی محیط روده
• درمان بیماری عدم تحمل لاکتوز در کسانی که نمی‌توانند شیر بخورند.
• درمان فشار خون
• سرشار از ویتامین‌های گروه ب مانند نیاسین، پیردوکسین و اسید فولیک
• تأثیر مثبت روی زیبایی و پوست
• غذای آماده و همیشه در دسترس، جیره‌ی غذایی برای عملیات میدانی
• به عنوان یک افزودنی و لعاب دهنده به انواع غذاها می‌توان از آن استفاده کرد.
• بهترین غذای کمکی و قابل هضم برای کودکان
• این کشک، نوعی واکسن ضد سرماخوردگی است.

شیوه‌ی تولید و نقش آن در اشتغال

طرح کسب و کار تولید و بسته‌بندی این ماده‌ی ذی‌قیمت تهیه شده است، براساس این طرح، کار تولید در منازل روستاییان در شرایط و استانداردهای بهداشتی صورت می‌گیرد و پشتیبانی از تولید توسط یک شرکت تعاونی با عضویت کلیه‌ی تولیدکنندگان انجام می‌شود که فعالیت‌هایی چون آموزش، نظارت بر تولید، بازاریابی و حمایت مالی تولیدکنندگان را عهده‌دار خواهد بود.

هر تولید کننده‌ی خانگی، طی یک دوره‌ی تولید که مدت ۲۰ روز طول می‌کشد، قادر خواهد بود تا ۱۰۰ کیلوگرم کشک‌ زرد زابلی را در منزل تولید کند، هزینه‌های هر کیلوگرم کشک به قیمت‌های سال ۱۳۹۳ معادل ۵۰۰۰۰ ریال می‌باشد، بنابر این در هر ۲۰ روز، به طور متوسط درآمدی معادل ۱۴۰۰۰۰۰۰ ریال و سود خالصی معادل ۸۰۰۰۰۰۰ ریال عاید خانوار می‌نماید.

برابر آمار منتشره توسط مرکز آمار ایران، درآمد متوسط روستاییان سیستان و بلوچستان در سال ۱۳۹۲ معادل ۶۷۱۳۲۰۰۰ ریال بوده است که فقط همین فعالیت اگر به صورت جدی به آن پرداخته شود، به تنهایی قادر خواهد بود درآمدی بیشتر را در اختیار خانوار روستایی بگذارد.

عباس نورزایی

عباس نورزایی